Lexique
La torréfaction
Cuire le grain vert, environ dix minutes, jusqu'à ce qu'il devienne du café qu'on peut moudre et infuser.
Ce que c'est
Le grain vert n'a presque pas d'odeur de café. Il goûte l'herbe et le pois. La torréfaction le chauffe jusqu'à environ 200 à 220 °C. Pendant ces dix minutes, il perd son eau, brunit, gonfle et forme des centaines d'arômes.
Je torréfie à la main, à Rosemont, par petites quantités. Un logiciel, Artisan, enregistre la température chaque seconde : c'est la courbe imprimée sur ton sac.
Les étapes
- La charge : les grains verts entrent dans le tambour chaud.
- Le séchage : l'eau du grain s'évapore.
- La réaction de Maillard : le grain brunit et les arômes se forment.
- Le premier crack : le grain craque.
- Le développement : la finition, jusqu'à la sortie.
Dans ta tasse
La même fève peut donner une tasse vive et fruitée, ou ronde et chocolatée. Ça dépend surtout de la vitesse de la torréfaction et du moment où le café sort.