Lexique
Le degré de torréfaction
À quel point le café est torréfié, du plus clair au plus foncé.
Ce que c'est
Le degré de torréfaction dit jusqu'où le café a été cuit. Plus on le pousse, plus il fonce, plus son acidité baisse et plus ses notes rôties montent. Il dépend surtout de la température du grain à la sortie et du temps passé après le premier crack.
Les torréfacteurs utilisent souvent des noms anglais : City, Full City, Vienna, French. Je les garde entre parenthèses, parce que c'est le vocabulaire du métier.
L'échelle de Chuck & Co
Je classe chaque batch selon la température du grain à la sortie, mesurée par la sonde de mon torréfacteur.
- Claire (City) : sortie sous 209 °C, peu après la fin du premier crack. Beaucoup d'acidité et de fruit, un corps léger.
- Moyenne-claire (City+) : de 209 à 214 °C. Le fruit reste, le sucré monte.
- Moyenne (Full City) : de 214 à 220 °C, avant le deuxième crack. Équilibre entre acidité, sucré et corps.
- Moyenne-foncée (Full City+) : de 220 à 226 °C, aux premiers bruits du deuxième crack. Plus de corps, des notes de chocolat et de rôti.
- Foncée (Vienna) : 226 °C et plus, dans le deuxième crack. Peu d'acidité, amertume, notes fumées.
Ces seuils valent pour ma sonde : une autre machine lit d'autres chiffres pour le même café. Je les ajusterai avec mes dégustations. Ce n'est pas une mesure de couleur.
Dans ta tasse
Ni clair ni foncé n'est meilleur. Ça dépend du grain et de la façon de le boire : un café pour le filtre se garde souvent plus clair, un café pour le lait se pousse souvent un peu plus loin. La page de chaque batch montre son degré sur une petite barre, du plus clair au plus foncé.